KAHVEYE YOLCULUK BAŞLIYOR

Buram buram bir festival... 

İstanbul Kahve Festivali...

Hemen hemen her gün içtiğimiz kahvenin, yaklaşık 600 yıllık uzun bir geçmişi var. Kahvenin Habeşistan’da (Etiyopya) başlayan, Yemen, Mekke, Kahire, Şam’dan sonra İstanbul’a, İstanbul’dan da Avrupa ve dünyanın dört bir tarafına yayılmasının öyküsü... Bu “buram buram öyküye” başlamadan önce, lütfen kendinize bol köpüklü bir Türk kahvesi yapın, bir taraftan ufak ufak kahvenizden yudumlarken artık bir taraftan da fincanınızdaki kahvenin 600 yıllık öyküsünü okumaya başlayabilirsiniz.

Kahvenin keşfi En fazla anlatılan efsaneye göre, Habeşistan (Etiyopya) kökenli olan kahveyi ilk keşfeden canlılar “keçi”lerdir. Rivayete göre, keçi ve deve sürülerinin çobanları güttükleri hayvanların garip bir ağacın meyvelerini yedikten sonra, daha canlı, hareketli olduklarını görünce, ”bunda bir hikmet var” diyerek durumu dervişleri Şazili’ye bildirmişler. Bu meyvenin suyunu kaynatıp içen Şazili’nin kendisi de aynı canlılığı duymuş ve kahvenin meziyetleri böylece anlaşılmış. Cezayir kaynaklarına göre, kahveyi keşfedenler arasında Şazili’yle birlikte İdris adıda geçiyor. Hatta, ilk zamanlarda kahveye “Şazili” adı verilmiş. Fakat kahve ağacının meyvalarının bugünkü anlamda sulu bir içecek haline dönüşmesi, ilk kez Yemen’de olmuş. İlk defa Sufiler kahve içmişler. İbadet ve zikir sırasında özellikle akşamları okurken uyanık kalabilmek için.

Adı nereden geliyor? Değişik rivayetler var. Kahve, kelime olarak arapça “kahwa” dan geliyor. Vatanı Habeşistan(Etiyopya) olduğuna göre, akla yakın, oradaki kahve yetişen bir bölgenin eski adı Kaffa’dan alınmış olması,  kahve, rayiha yani koku anlamına da gelmekte. 1669 yılında Osmanlı’nın elçisi göreviyle Paris’e giden ve Fransız’lara kahveyi sevdiren Süleyman Ağa’ya göre kahve insana kuvvet verdiği için bu adı almış. Yine Yemen çevresinde kahveye “bun” adı verilmiş.  Kahvenin diğer bir adı ise "moka"’dır. Bu sözcük Kızıl Deniz’in doğusundaki Muha kasabasından alınmadır. Ancak dünyanın her köşesindeki ad, kahveye yakın bir sözcüktür. Fransızlar café, İngilizler coffee, Almanlar Kaffe, Macarlar kave, Türkler kahve ve Yunanlı’lar da kafes olarak isimlendirmişler.

Kahvenin ilk vatanı ve yayılışı; Kahvenin ilk defa nereden çıktığı konusunda, eski kaynaklarda, birbirine yakın bilgiler mevcut. Bizler, öteden beri kahvenin anavatanını Yemen olarak biliriz. Fakat ilk kahve, Yemen’e Habeşistan’dan(Etiyopya) gelmiş ve orada üretilmiş. Kahve 1000 yıllarında Habeşistan’da fidan boyundaki yeşil ağaçların meyvesi olarak bilinmekteydi. O tarihlerde kahve hamura karıştırılarak, ekmekte kullanıldı. Kahvenin karın doyurucu bir madde olarak ekmekle kullanılması beş asır kadar sürdü. Horasan’ın Rey şehrinde doğan, (1450-1525) yılları arasında yaşayan Türk asıllı Ebubekir’in Arapça yazdığı tıp kitabında, 1420 yılında kahve kullanıldığını oradan Aden’e gönderildiğini kitabında belirtmektedir. Paris Milli Kütüphanesi’ndeki eserler arasında bulunan Abd-el-Kadr’ın kitabına göre ise, kahve 1450 yıllarında Yemen’de tanınmış ve yetiştirilmeye başlanmış. Ahmet Raşit’in Yemen ve San’a Tarihi adlı kitabında, kahveyi Habeşistan’dan Yemen’e getiren kişinin Özdemir Paşa olduğu ve orada üretilerek Yemen kahvesi olarak ün yaptığı kayıtlıdır. Kahve Yemen’den sonra Mekke’ye ve Mısır’a tanıtılmış. Kahire’de ilk kahvehane 1521 yılında açılmış. 1573-1578 yılları arasında Orta Doğu memleketlerinde yaşamış olan Doktor Rauvvolf, bu ülkelerde kahve içtiğini yazmaktadır. Aynı yıllarda Halep, Şam, Bağdat ve Tahran’da kahvehaneler açılmış. Kahve, o zaman ki Osmanlı İmparatorluğu ülkesi içerisinde bulunan Kahire, Şam ve Halep’ten sonra İstanbul’a gelmiş. Kahvenin Türkiye’ye ilk kez, Hükm ve Şems isimli iki Suriyeli tarafından 1555’de getirildiği rivayet edilir. Diğer bazı kaynaklarda ise Kanunî Sultan Süleyman zamanında (1520-1566) Habeşistan Valisi Özdemir Paşa tarafından geti-rildiği kaydedilir. 16. yüzyılda, Kanuni Sultan Süleyman döneminde İstanbul’a gelen kahvenin tadına hayran kalan Kanuni’nin sayesinde bu sihirli içecek kısa sürede Osmanlı sınırlarını içinde yayılmış. Saray mutfağında özel olarak yetiştirilen Kahveci başının yaptığı kahve o kadar lezzetliymiş ki… 1554 yılında, Tahtakale’de bir kahvehane açılmış.

Avrupa'da nasıl yayılmış? Osmanlı tacirleri tarafından ilk önce İtalya’ya götürülmüş. Ama VIII. Papa Clement 1600’li yılların başında kahve içilebilir diye fetva verene kadar çok fazla yayılamamış. Avrupa’da ilk kahve dükkanı 1645 yılında İtalya’da açılmış; yani İstanbul’dakinden yaklaşık 90 yıl sonra. Kahve dükkanları ile ünlü bir şehir olan Viyana’da ilk kahve dükkanı ise 1683 yılında açılmış. Osmanlı ordusunun yenildiği ikinci Viyana kuşatmasından sonra ele geçirilen çuvallar dolusu kahveyi alan Viyanalılar, ona köpüklü süt ve şeker katarak kendi kahve usullerini geliştirmişler.

Ya Brezilya? Kahve tohumlarının Brezilya’ya ulaşmasının hikayesi ise ilginç; 1727 yılında Brezilya imparatoru genç subaylarından birini kahve tohumlarından alması için Fransız Guanası’na yollar. Ancak Fransız yetkililer bu kişiye kahve tohumu vermeyi reddederler. Çok yakışıklı olan subay valinin karısını çok etkiler. Ülkesine dönerken valinin karısı kendisine bir buket gül verir. Kadın buketin içine adamın istediği kahve tohumlarını da yerleştirmiş. Ama kahvenin Brezilya’da yaygınlaşması ancak 1800’lu yılların başında olmuş.

Kahve’nin sunumu; Türk kahvesinin sunuluşu gerçek bir geleneksel tören havasındadır. Bu tören çekirdek kahvenin kavrulmasından, pişirilip fincanlara konulması ve konuklara ikramına kadar uzun, seyirlik safhaları kapsamaktadır. Gerçek Türk misafirperverliği ve konuğa olan sıcak saygının bir örneğini bu törenlerde izlemek mümkündür. Günümüzde kız istemeye gidildiğinde kahvenin istenen kız tarafından pişirilmesi el becerisinin göstergesi olarak kabul edilir ayrıca yine kahveyi kızın taşıması ve onun taşımadaki ustalığı, pişirdiği kahvenin lezzeti bu törenlerden kalan önemli bir gelenek olarak hâlâ sürdürülmektedir. Geçmişte Türkiye’yi ziyaret eden gezginler, diplomatik kişiliği olan büyük elçiler ve aileleri hatıralarında Türk kahvesinin bütün özelliklerinden ve bu törenlerden mutlaka söz etmişlerdir. 

Kahvenin faydaları: Tıp yönünden kahvenin zararlarını belirten ilim adamları yanında, yararlarını belirtenler çoğunluktadır. Kahve yemek üzerine içildiğinde, sindirimi kolaylaştırır. Bu yönüyle şekerli içmemek kaydıyla kilo almayı ve mide ekşimelerini önler. Asıl yararı hayali genişletir, hafızaya güç verir, hareket sağlar ve gevşekliği giderir. Kahvenin düşünceye açıklık getirdiği bir gerçektir. Şairler şiirlerini yazarken, yazarlar makalelerini hazırlarken, ressamlar tablolarını yaparlarken, kahve fincanları en yakın ve lezzetli dostları olmuştur. Ünlü şair Eşref’in, hicviye yazmadan önce, iki çay bardağı dolusu kahve içtiği söylenir. Türk kahvesinin ayrıcalığını belirleyen noktaları özetlersek diyebiliriz ki; Türk kahvesinin (dozunda içildiği takdirde) sağlığı tehdit edecek zararlı yanı yoktur. Teskin edici ve dinlendirici özelliği vardır. Bir fincan kahvedeki 50 mg. kafein hemen vücuttan atılır. Bu bakımdan Türk kahvesi fincanı ideal ölçülere sahiptir. Bir fincandan fazla içildiğinde zihin açıcı, uyarıcı, enerji verici özelliği ön plâna çıkar. Yerinde ve zamanında içildiği zaman olağanüstü bir keyif verici olarak ün yapmıştır.

Kahvehaneler; Bugün Tahtakale adıyla bilinen Taht-ul kale’de açılan ilk kahvehane, yalnız halkın değil müderris ve kadı gibi okumuş kesimin de ilgisini çekmiş. Bazı yasaklamalara ve kahvehaneler aleyhinde yapılan girişimlere rağmen kahvenin sevilip yaygınlaşması önlenememiş ve Sultan III. Murat (1546-1595) zamanında İstanbul’da kahvehane sayısı 600’ü geçmiş. Kahvehaneler, manzaralı yerlere, köşk şeklinde inşa edilir, çoğu kez verandaları olurmuş. İçlerinde yaşmaklı bir kahve ocağı, çepeçevre kerevetler ve bazen orta yerde bir havuz yer alırmış. Buralarda kahveden başka nargile ve çubuk servisi de yapılırmış. Özellikle eski kahvehaneler edebiyat, müzik gibi farklı meslek ve eğitimli insanların sayesinde yaptıkları faaliyetlerle kulüp niteliğinde merkezler haline gelmiş ve insanlara faydalı olmuş. 

Kahve çeşitleri nelerdir?

Türk Kahvesi – Telvesi ile servis yapılan tek kahve çeşidi

Espresso – Makine ile hazırlanan, koyu kavrulmuş, İtalya’ya özgü bir kahve türü

Mırra – Şanlıurfa’ya özgü, birkaç kez demlenerek hazırlanan acı kahve

Cappuccino – Espresso ve su buharı ile köpük haline getirilmiş süt eklenen kahve

Americano – Espresso’nun sıcak su eklenerek yumuşatılmış şekli

Cafe au lait – Fransızların sütlü filtre kahvesi

Ethiopian Yirgacheff – Şarabımsı buruk tadı olan Etiyopya kahvesi

Latte – Espresso’ya köpürtülmemiş sütün eklendiği kahve

Mocca – Espresso’ya süt köpüğü eklenerek hazırlanan kahve

Mocha – Latte’ye bol miktarda çikolata eklenmesiyle yapılan kahve

Santos – Brezilya’da yetişen , büyük yeşilimsi taneli orta derecede kuvvetli kahve

Sumatran – Düşük asit dengesine sahip Endonezya kahvesi

Supremo – Sabahları içilen Kolombiya kahvesi

Viennese – Espresso’ya çikolata ve krema katılarak hazırlanan Viyana usulü kahve

Macchiato- Süt, espresso, vanilya şurubu, karamel

Dile kolay 40 yıl hatırı var “Bir fincan kahve olsam…”, “Ben bir küçük cezveyim…”, “Kahve Yemen’den gelir…”, “Kadifeden kesesi, kahveden gelir sesi…” gibi çok sayıda şarkıya, türküye konu olmuş kahve geleneksel içeceğimizdir. 

"Bir tek fincan kahvenin 40 yıl hatırı var"

“Gönül ne kahve ister ne kahvehane, gönül bir dost ister kahve bahane”.

KERIMEXCLUSIVETRAVEL

"Seyahatten Öte..."

Kaynaklar:

-Elias Petropulos,Yunanistan’da Türk Kahvesi, İstanbul, İletişim Yay.: 1995
-Taha Toros, Kahvenin Öyküsü, İstanbul, İletişim Yay.: 1998-Sabahattin Türkoğlu, Türk Kahvesi, SKYLIFE Türk Hava Yolları Dergisi, Ekim 1996-Metin Köse, Kahve olsam dolaplarda kavrulsam, Aksiyon Haftalık Haber Dergisi, sayı: 434, 31 Mart 2003-http://www.kadinlar.com/mutfak/kahve.html
-http://www.kahveci.com/html/turk_kahvesi.html
-http://www.bigglook.com/biggistanbul/eskiist/turkkahve.asp

-http://arsiv.hurriyetim.com.tr/tatilpazar/turk/98/08/16/eklhab/05ekl.html

-http://www.biyolojigunlugu.com/kahvenin-ilginc-oykusu